Espessantes e Embelezadores

Ontem literalmente esquentou... O Tomate Italiano desmembrou as tarefas e cada um saiu em uma direção, todos correram muito, desde a Mise em  Place ate a finalização dos testes com espessantes e o prato da noite, a Polenta com Molho de Gorgonzola e Amêndoas, que falaremos em outro post. Manteiga Clarificada

Durante este processo, a manteiga sem sal é derretida, devagar, e as gorduras saturadas vêm para a superfície em blocos, formando uma camada de espuma densa. Esta espuma é retirada várias vezes, até que se eliminem todos os resíduos da manteiga, até que toda a água evapore e reste apenas o óleo, que é então coado em um tecido fino. O processo de clarificação da manteiga dura em torno de 1 a 2 horas, dependendo da quantidade usada. Tarefa ardua (e quente), dirigida por Rodrigo Orra e Alexandre Massarelli. Roux (do francês vermelho alaranjado ou ruivo”). É uma preparação originária da culinária da França utilizada como base para molhos, sopas ou guisados, consiste em cozinhar farinha de trigo em manteiga derretida, até formar um creme espesso e homogêneo. Não confundir com Beurre Manié que consiste em misturar a frio partes iguais de farinha e manteiga; esta mistura pode depois ser adicionada a um líquido (leite , caldo , ou água) para conseguir um molho espesso. A mistura pode também ser feita com outros ingredientes: no lugar da manteiga, pode-se usar óleo vegetal ou banha , e no lugar da farinha de trigo pode-se usar amido de milho. Beurre Manié (“manteiga manipulada” em francês) É uma preparação originária da culinária da França utilizada como base para molhos, sopas ou guisados, que consiste em misturar a frio partes iguais de farinha de trigo e manteiga até obter uma massa homogênea; esta mistura pode depois ser adicionada a um líquido (leite, caldo ou água) para conseguir um molho espesso. Slurry Espessante que engrossa rápido e não altera cor. É feito a base de amido e água, utiliza-se no final da preparação para acertar o ponto. Liaison O resultado de temperar um líquido frio com um quente. O quente é vagarosamente incorporado a uma parte separada do líquido frio, para evitar que o molho venha a talhar. Usa-se fazer para ligar ou dar consistência usando uma mistura de creme e gema de ovo.